每一桌丰盛的菜肴背后，
都有一个掌勺人在默默奉献。
但万友却未必知道，厨房里有多“凶险”：
炒菜产生的油烟，
不仅会让人变丑，还可能招来癌症。
在大多数人的印象里，
室内的空气污染都跟装修有关。
实际上，
中国室内装饰协会室内环境监测中心的研究表明，
厨房才是家庭空气污染的重灾区。
厨房两个主要污染源：
o 煤气、液化气等厨房火源，
燃烧时可能释放出一氧化碳、氮氧化物等有害气体。
o 烹饪菜肴时产生的油烟，
以及食品在高温加热时产生的有害物质。
在一个通风系统差、
燃烧效能极低（煤气燃烧不充分）的环境中，
采用高温煎、烤、油炸等方式做饭一小时，
对身体造成的损害，相当于吸了半包烟。
此时，
若对厨房环境进行PM2.5测试，
其数值会超过800。
厨房里的油烟，
对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，
可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，
长期吸入油烟，还会增加患肺癌的风险。
据世界卫生组织调查，
这就是中国女性不吸烟，却容易患肺癌的重要原因。
长期接触油烟的女性，
患肺癌的风险比常人增加了2~3倍，
而且皮肤更容易衰老、长斑。
在不吸烟的女性肺癌患者中，
超过60%长期接触厨房油烟。
有32%的女性喜欢用高温油煎炸食物，
同时厨房门窗关闭或通风欠佳。
厨师的肺癌发病率也比一般职业高。
食用油加热到150℃时，
会产生具有强烈刺激作用的丙烯醛，
损害鼻、眼和咽喉黏膜；
当油加热到200℃以上，
产生的油烟中有更多的有害物质；
当油烧到350℃“吐火”时，
可能会使人产生“醉油”症状，
长期在这样的环境中，
还会增加呼吸和消化系统癌症的风险。
传统的中国式烹饪方法，
如炒、爆、炸，油温都在260℃以上，
很不健康，应尽量减少，
多用凉拌、蒸、煮、溜、卤等方式取代。
油温约为90℃~130℃。
此时油面平静，无烟，也无声响，
原料入锅后有少量气泡伴沙沙声，
油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，
如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
油温约为140℃~180℃。
此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，
原料入锅后，周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。
一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，
如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等，
以及炒青菜和肉类菜肴。
油温约190℃~240℃。
此时油面的翻动转向平静，有青烟，
用勺搅动时有声响。
原料下锅后，周围出现大量气泡，
并带有轻微的油爆声。
一般用于炸、烹、炒等烹调方法，应尽量少用。
橄榄油的烟点是160℃，
与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。
这些油可用于油温稍高的烹饪。
稳定性较低，更适合低温烹调，
高温烹煮时易产生有害物质。
要减少厨房油烟污染，降低肺癌发病，
还需要厨房里有些好设备。
因此，也可以说肺部是个需要“富养”的器官。
减少油烟，选对抽油烟机很关键，
建议选择具有足够马力的抽油烟机，
安装高度以灶台上方85~95厘米最佳。
有条件的情况下，
最好购买吸力强的侧吸式抽油烟机，
并做好定期清洗。
开火之前就打开抽油烟机，
能最大限度的减少有害气体；
如果采用了煎炸、爆炒等方式，
还应在熄火3~5分钟后再关停抽油烟机。
这是因为，
炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房，
晚点关抽油烟机，能确保有害气体完全排出。
厨房要经常保持自然通风。
做饭时，尽量关上厨房门，将窗户打开，
尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间，
这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
尽量使用污染较小的热源。
通常来说，煤和煤气的污染比天然气更重；
而电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器，
产生的空气污染很小。
提醒万友家里掌勺的人，
多吃富含胡萝卜素的黄色和绿色蔬果，
如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，
有益肺部健康。
另外，肺癌如果在早期发现，通过手术治疗很可能痊愈。
有30年以上“厨龄”的人，
要定期体检，进行胸部CT和血液肿瘤标志物检查。
如果出现无明显诱因的干咳、痰中带血、血痰，
或声音嘶哑、胸部憋闷、呼吸困难等症状，
应及时去医院的胸外科或呼吸科就诊。
雾霾中最具危害性的无疑是PM2.5(直径小于或等于2.5微米的可吸入细颗粒物)。
它能直接进入并黏附在人体上下呼吸道和肺泡组织中，
引起鼻炎、支气管炎等病。
抵抗力较弱的人，
在重污染环境中呆一两天，
可能就会引发或加重上呼吸道感染、哮喘、过敏等疾病。
临床发现，雾霾严重时，
呼吸科病人会大幅增加。
烟霾主要包括烟草烟雾、厨房油烟、室内烧烤烟雾等。
其中，影响最大的是烟草烟雾。
除一手烟外，研究发现，
二手烟中的颗粒物直径小于2.5微米，
仅为0.35~0.45微米，
更容易进入肺泡和血液，
从而威胁健康。
对国人来说，
煎炒烹炸或室内烧烤等中餐常用烹饪方式产生大量含一氧化碳、二氧化碳及强致癌物苯并芘的烟雾，
容易造成的肺损伤。
心霾指的是偏执性格或坏情绪。
情绪与抵抗力免疫力密切相关，积极乐观的人，
身体各系统运转正常，能有效抵抗“外敌入侵”;
反之，就会严重影响免疫功能。
长期爱生闷气的人也被称为拥有“癌性格”。
中国中医科学院教授杨力介绍，
寒冷、干燥的空气，
都要经过“肺”这个气体交换站进入体内。
此时不加以保护，
不仅会诱发咳嗽等一些呼吸道疾病，
还非常容易落下病根，导致来年复发。
雾气持续不散，会加重老年人循环系统的负担，
可能诱发心绞痛、心肌梗塞、心力衰竭等，
使慢性支气管炎出现肺源性心脏病等。
空气中漂浮着粉尘、烟尘，尘螨也可能悬浮在雾气中，
支气管哮喘患者吸入这些过敏原，
会刺激呼吸道，出现咳嗽、闷气等哮喘症状。
正常情况下人们每次呼吸，
往肺部深处吸入大约50万个微粒，
可在受到污染的空气中，
吸入微粒比正常情况下多100倍。
积极补充水分有助于养肺。
补充水分的渠道既包括大量饮水，
也包括从呼吸道“摄取”水分。
可将热水倒入杯中，
用鼻子从杯口缓缓深吸水蒸气，
每次可做十分钟左右，早晚各一次。
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